MAKALAH
LEMAK
Dosen pembimbing: Agustina widayati, SST.
Disusun Oleh:
1. Alpiatun Holipa (15401.06.13003)
2. Dwi Trisnaningsih (15401.06.13013)
3. Hermawati (15401.06.13019)
4. Liska Rosita (15401.06.13028)
5. Nafrati Lutfiyah Maulani (15401.06.13031)
6. Rofika Maghfirotin (15401.06.13039)
7. Solehati Nur Fadilah (15401.06.13046)
8. Tutik Diah Ayu Wulandari (15401.06.13049)
9. Yunita Sari (15401.06.13052)
D III KEBIDANAN
STIKES HAFSYAWATI ZAINUL HASAN GENGGONG
TAHUN AKADEMI 2013/2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusun makalah yang berjudul LEMAK ini dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Tak lupa ucapan terimakasih kepada ibu Agustina widayati, SST. yang telah memberikan bimbingan kepada penyusun sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan benar dan tak lupa juga ucapan terimakasih kepada orangtua yang telah memberikan doa kepada penyusun.
Penyusun juga menerima segala kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan makalah ini. Penyusun berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat.
Genggong, 24 Februari 2014
Penyusun
DAFTAR ISI
Kata Pengantar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i
Daftar Isi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 1
B. Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
C. Tujuan dan Manfaat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B. Fungsi Umum Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
C. Klasifikasi Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
D. Metabolisme Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
E. Jenis-Jenis Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
G. Pengaruh Lipid Terhadap Kesehatan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. Kebutuhan Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
I. Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
J. Bentuk Lemak Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
B. Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami perkembangan. Walaupun kita biasa mendengar tentang bahaya diet berlemak tinggi dan risiko penyakit jantung, tetapi kita juga membaca tentang manfaat kesehatan dari diet Mediterania yang cukup tinggi kandungan lemaknya. Sebuah survei konsumen terbaru menyelidiki alasan-alasan mengapa masyarakat umum sangat menyukai hamburger-hamburger siap saji dan survei ini menemukan jawaban antara lain “Memiliki rasa yang tidak ada duanya”, “Cukup hangat dan menggoda,” dan “Tepat mengobati rasa lapar.” Sebagian besar dari opini ini disebabkan oleh lemak. Lemak menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita dan berkontribusi bagi “perasaan puas kita”. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial.
Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Sebagai profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada satu gizi saja. Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana (simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri darisubkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan terpena.Lemak kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu gliserida.
1
|
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apa pengertian dari Lemak ?
2. Apa fungsi umum lemak?
3. Apa saja klasifikasi Lemak ?
4. Bagaimana metabolisme lemak ?
5. Apa jenis-jenis Lipid ?
6. Apa saja Sifat-sifat Lemak ?
7. Bagaimana Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ?
8. Apa saja Kebutuhan Lemak ?
9. Apa saja Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak ?
10. Apa saja Bentuk Lemak Makanan ?
C. Tujuan dan Manfaat
Adapun tujuan-tujuan yang diharapkan dalam penulisan makalah ini berdasarkan rumusan masalah diatas adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengertian dari Lemak ?
2. Untuk mengetahui fungsi umum lemak?
3. Untuk mengetahui klasifikasi Lemak ?
4. Untuk mengetahui metabolisme lemak ?
5. Untuk mengetahui jenis-jenis Lipid ?
6. Untuk mengetahui Sifat-sifat Lemak ?
7. Untuk mengetahui Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan ?
8. Untuk mengetahui Kebutuhan Lemak ?
9. Untuk mengetahui Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak ?
10. Untuk mengetahui Bentuk Lemak Makanan ?
Adapun manfaat yang diharapkan dalam penulisan makalah ini berdasarkan rumusan masalah diatas adalah sebagai berikut :
1. Kita dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan lemak.
2. Kita dapat mengetahui rumus struktur dan tata nama lemak.
3. Kita dapat mengetahui pengklasifikasian lemak berdasarkan kejenuhan ikatan.
4. Kita dapat mengetahui sifat-sifat dari lemak.
5. Kita dapat mengetahui reaksi pengenalan lemak.
6. Kita dapat mengetahui kegunaan lemak bagi kehidupan sehari-hari dan tubuh manusia.
7. Kita dapat mengetahui proses metabolisme lemak dalam tubuh.
BAB II
PEMBAHASAN
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lemak
Lemak dalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
Suatu lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter.
Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena, carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)
B. Fungsi Umum Lemak
Fungsi umum lemak dalam tubuh kita adalah :
a. Sebagai cadangan energi
b. Sebagai penghasil energi
c. Sebagai pelindung lipida disekitar ginjal
d. Sebagai alat transport dalam darah
e. Sebagai penyusun membran
Lemak di dalam makanan berfungsi:
a. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebihenak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
b. Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidratdan protein karena waktu untuk mencernakannya palinglama.
c. Memperkecil volume makanan sumber energi karenakandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kalikandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itumakanan mereka harus padat energi.
d. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalamlemak.
e. Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loliyang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanandipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu danklik (cake).
C. Klasifikasi Lemak (Lipid)
Klasifikasi lipid atau lemak yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Lipida Sederhana
a. Lemak netral
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair.
b. Trigliserida (Triasilgliserol)
Sebagaian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida.Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasigliserol. Bila ketiga asam didalam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana, bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut dinamakan monoglisrida dan bila dua dinamakan didliserida.
1) Sifat Fisik
Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat dan asam stearat yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut.sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi mega dan posisi asam lemak pada gliserol.
2) Reaksi Trigliserida
a) Saponifikasi
Bila lemak dihidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat sebagai sabun. Pada gangguan absorpsi lemak didalam saluran cerna akan terbentuk sabun dari asam lemak ini yng memrlukan perhatian.
b) Hidrogenasi
Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui penambahan hidrogen pada ikatan .proses hidrogenasi ini di gunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat yang i perlukan dalam rumah tangga,seperti margarin dan shortening yang padat suhu kamar. Margarin di Indonesia di buat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini.Hal ini yang sama dapat dibuat dari minyak tumbuhan-tumbuhan lain,seperti minyak jagung dan minyak kacang kedelai.Dalam proses ini tidak semua asam lemak-tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh.shortening dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya di buat dari minyak nabati,seperti minyak biji kapas,minyak kacang kedelai dan minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis.Bahan ini banyak digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue lain yang di panggang untuk memperbaiki struktur,tekstur,keempukan.dan volumenya.
c) Proses Ketengikan
Bila bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidup hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam–asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggogerng normak dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada didalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk osidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan. Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungan untuk teroksidasi dengan demikian meningkatkan stabilitasnya.
c. Ester asam lemak dengan alkohol brberat molekul tinggi
1. Malam
2. Ester Sterol
3. Ester Non sterol
4. Ester Vitamin A dan ester Vitamin D
2. Lipida majemuk (compound lipids)
a. Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup,dibentuk dalam hati dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh.fosfolipida merupakan trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa-mengandung nitrogen.gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut.Sebagai contoh,fosfatidikolin(lesitin) mempunyai gugus kolin,sedangkan fosfatidilserin mempunyai gugus serin sebagai gugus basanya. Fungsi utama fosfolipida adalah membentuk membran sel.fosfolipida mempunyai kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau disebut juga amfilitik. Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu membentuk emulsi (memecah lemak dalam tetesan halus yang mengambang dalam air), sehingga membantuk lemak lain berada dalam keadaan mengambang didalam darah dan cair tubuh lain. Didalam darah fosfolipida berfungsi sebagai alat angkut lipida.
Gambar .struktur fosfatidilkolin/lesitin
b. Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disentesis di dalam hati.seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein dan selebihnya lipida.lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida didalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai suber energi sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit aktif
3. Lipida turunan
a. Asam Lemak
b. Sterol
Sterol adalah sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cicin kompleks steroid dengan berbagai vareasi.Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani,ergosterol dalam khamir,dan betasitosterol dalam makanan nabati.
Gambar .kolesterol dengan srtuktur cicin kompleks steroid
1. Kolesterol dan Ergosterol
Kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor vitamin D. Didalam mukosa usus halus kolesterol diubah menjadi 7-dehidrokolesterol, provitamin kolekalsiferol(vitamin D3) dan disimpan di lapisan lemak bawah kulit.Perubahan menjadi bentuk aktif terjadi bila kulit terkena sinar ultra violet dari matahari.
2. Hormon Steroida
3. Vitamin D
4. Garam Empedu
c. Lain-lain
1. Karotenoit dan Vitamin A
2. Vitamin E
3. Vitamin K
D. Metabolisme Lemak
Lemak yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan adipose.
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan. Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA. Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
Beberapa lipid non gliserida disintesis dari asetil KoA. Asetil KoA mengalami kolesterogenesis menjadi kolesterol. Selanjutnya kolesterol mengalami steroidogenesis membentuk steroid. Asetil KoA sebagai hasil oksidasi asam lemak juga berpotensi menghasilkan badan-badan keton (aseto asetat, hidroksi butirat dan aseton). Proses ini dinamakan ketogenesis. Badan-badan keton dapat menyebabkan gangguan keseimbangan asam-basa yang dinamakan asidosis metabolik. Keadaan ini dapat menyebabkan kematian.
E. Jenis-jenis Lemak (Lipid)
Terdapat beberapa jenis lemak yaitu :
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Adapun rumus umum dari asam lemak adalah: CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam asam lemak yaitu : Asam lemak jenuh (saturated fatty acid), Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid), Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
Sebagian besar asam lemak yang ada dalam darah dan jaringan manusia berupa varietas rantai panjang. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian melepaskan ion H+ .
Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida.
Lemak dan minyak merupakan gliserida atau dikenal sebagi trigliserida, yaitu ester asam lemak dan gliserol yang merupakan alkohol trivalen. Lemak mengandung asam lemak jenuh, sedang minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Umumnya lemak hewani mengandung asam lemak jenuh, tanaman mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga terkenal sebagai minyak nabati. Lemak/minyak molekulnya bersifat non polar.
Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Monogliserid sangat penting dalam pencernaan dan senyawa antara metabolik. Pada manusia digliserid terbentuk hampir secara eksklusif sebagai senyawa antara metabolik. Trigliserida merupakan asilgliserol yang paling sering terbentuk, karena secara kuantitatif merupakan bentuk asam lemak yang paling utama untuk penyimpanan dan pengangkutan.
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid.
Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein. Lipoprotein terdapat dalam plasma darah, bagian lipid dalam lipoprotein umumnya adalah trigliserida, fosfolifid atau kolesterol.
Glikolipid adalah lemak yang mengandung suatu karbohidrat polar, seperti D-glukosa atau D-galaktosa, tetapi bukan suatu gugusan fosfat. Glikolipid dapat berasal dari gliserol atau sfingosin dan sering diklasifikasi sebagai gliserida (contohnya, glikosil-diasil gliserol) atau sebagai sfingolipid (contohnya, serebrosid). Serebrosid merupakan glikolipid sederhana yang mengandung gula, asam lemak, dan sfingosin. Serebrosid disintesis dengan penambahan suatu gula pada seramid (sfingosin dengan perlekatan suatu asam lemak). Serebrosid ditemukan dalam membran otak dan sistem saraf dan khususnya berlimpah dalam sarung mielin.
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam
Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.
Sfingolipid
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia dan terbentuk dari basa rantai panjang yang terhidroksilasi dan bukan terbentuk dari gliserol, terdiri dari sfingosin dan dihidrosfingosin. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid
Steroid adalah senyawa organik lemak sterol tidak terhidrolisis, steroid mempunyai struktur dasar yang terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk tiga cincin sikloheksana dan satu cincin siklopentana. Pada umunya steroid berfungsi sebagai hormon. Beberapa diantara hormon reproduktif yang merupakan steroid adalah testosteron dan progesteron.
F. Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat-sifat fisik Lemak
a. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
b. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
c. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
d. dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen).
e. Titik didih Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon.
f. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak.
h. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.
i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak.
j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
2. Sifat-sifat kimia Lemak
a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
b. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.
c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.
G. Pengaruh Lipida terhadap Kesehatan
Bahwa kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah di ketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian,seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan.Sehingga banyak produk makanan,bahkan minyak goreng di iklankan sebagai non kolesterol.
Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah,dalam hal ini Low Density Lipoprotein / LDL,adalah lemak total,lemak jenuh dan energi total.Dengan mengurangi lemak total dalam makanan,jumlah energi total akan berkurang.Jenis lemak yang di kurangi ini hendaknya lemak jenuh.Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol makanan tergantung jumlah kolesterol yang di makan dan kemampuan tubuh untuk mengimbanginya dengan mensintesis lebih sedikit.
Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga di kaitkan dengan penyakit jantung koroner.Dan di pengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan kegemukan.
Asam lemak omega-3 ternyata berpengaruh terhadap kesehatan.Hal ini pertama kali di temukan penduduk asli Alaska yang walaupun makanannya mengandung banyak ,dan banyak energi,banyak lemak,dan banyak kolesterol,ternyata bebas dari penyakit jantung yang koroner atau aterosklerosis.Makanan mereka terutama adalah ikan laut dalam yang kaya akan lemak omega-3,terutama EPA dan DHA.
Asam lemakomega-3 diduga dapat pula mencegah penyakit kanker,menghambat kecepatan perkembangannya serta menurunkan kecepatan petumbuhan,ukuran dan jumlah sel kanker.Asosiasi Jantung Amerika menganjurkan makan ikan 2-3 kali seminggu. Suplemen berupa minyak ikan tidak di anjurkan. Kebanyakan mengkonsumsi minyak ikan dapat menyebabkan perdarahan atau menghambat penyembuhan luka. Suplemen minyak ikan di buat dari hati ikan yang mungkin tercemar dengan bahab-bahan toksik berasal dari pestisida,logam berat dan pencemar lain. Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berlebihan sehingga dapat menimbulkan keracunan/toksik dan ektra energi yang dapat menimbulkan kegemukan.
Sebaliknya, penelitian pada hewan menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh ganda berasal dari minyak sayuran, terutama asam lemak omega-6, mempunyai kemungkinan lebih besar untuk menimbulkan penyakit kanker daripada asam lemak-jenuh.
H. Kebutuhan Lemak
Kebutuhan tidak di nyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total di anggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak.Di antara lemak yang di konsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi kolesterol yang di anjurkan adalah ≤ 300 mg sehari.
I. Sumber Lemak dan Lipida Lain Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam l makanan yang di masak dengan gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang di masak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat di lihat pada tabel 4.4.
Bahan makanan
|
Nilai lemak
|
Bahan makanan
|
Nilai lemak
|
Minyak kacang tanah
|
100,0
|
Lemak sapi
|
90,0
|
Minyak kelapa sawit
|
100,0
|
Mentega
|
81,6
|
Minyak kelapa
|
98,0
|
Margarin
|
81,0
|
Ayam
|
25,0
|
Cokelat manis,batang
|
52,2
|
Daging sapi
|
14,0
|
Tepung susu
|
30,0
|
Telur bebek
|
14,3
|
Keju
|
20,3
|
Telur ayam
|
11,5
|
Susu kental manis
|
10,0
|
Sarden dalam kaleng
|
27,0
|
Susu sapi segar
|
3,5
|
Tawes
|
13,0
|
Tepung susu skim
|
1,0
|
Ikan segar
|
4,5
|
Biskuit
|
14,4
|
Udang segar
|
0,2
|
Mie kering
|
11,8
|
Kacang tanah terkelupas
|
42,8
|
Jagung kuning,pipil
|
3,9
|
Kelapa tua,daging
|
34,7
|
Roti putih
|
1,2
|
Kacang kedelai, kering
|
18,1
|
Beras setengah giling
|
1,1
|
Tahu
|
4,6
|
Ketele pohon(singkong)
|
0,3
|
Tempe kacang kedelai murni
|
4,0
|
Apokat
|
6,5
|
Durian
|
3,0
|
Kolesterol di dalam tubuh terutama di peroleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya di peroleh di peroleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang di peroleh dari makanan.
Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati, ginjal, dan kuning telur. Setelah itu daging , susu penuh dan keju sertaudang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol. Oleh karena itu,di anjurkan di dalam diet rendah kolesterol. Kadar kolesterol beberapa bahan makanan lihat pada tabel berikut.
Tabel. Kadar beberapa beberapa bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan makanan
|
Kolesterol
|
Bahan makanan
|
Kolesterol
|
Kuning telur
|
2630
|
Daging kambing di rebus
|
98
|
Ginjal,di rebus
|
804
|
Daging sapi ,di rebus
|
94
|
Telur utuh
|
504
|
Daging ayam ,di rebus
|
79
|
Hati,di rebus
|
274
|
Lemak hewan
|
95
|
Mentega
|
250
|
Susu bubuk penuh
|
109
|
Udang ,di rebus
|
150
|
Susu cair penuh
|
14
|
Keju (cheddar)
|
111
|
Margarin
|
0
|
J. Bentuk lemak makanan
1. Lemak Simpanan dalam Sel Lemak
Lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol, berupa lemak jenuh asam palmirat dan asam oleat, di samping kolesterol dan vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Susunan asam lemak hewan banyak bergantung dari jenis makanan yang di berikan.
2. Lemak Susu
Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi di mana butiran halus lemak di selebungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu.Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak ,terutama vitamin A, D dan Beta-karoten.
3. Karateristik
Asam lemak susu hewan memamah biak mengandung relatif tinggi asam lemak-jenuh rantai pendek dan sedang serta asam lemak jenuh rantai panjang dan tunggal. Kandungan asam lemak tidak jenuh ganda sangat kecil. Lemak dalam bentuk emulsi mempunyai permukaan yang lebih luas daripada lemak dalam tidak emulsi, oleh karena itu dapat lebih cepat di cernakan. Di samping itu lemak dalam bentuk emulsi secara mempengaruhi positif rasa enak makanan.
4. Telur
Lemak telur berada dalam keadaan emulsi. Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta 250-300 mg kolerterol. Pentingnya telur dalam makanan sehari-hari bukan hanya terletak pada nilai gizinya,akan tetapi juga kontribusi yang di berikan oleh lipoprotein kuning telur terhadap struktur makanan, terutama terhadap kualitas struktural cakedan sejenisnya setelah di bakar.
5. Minyak Ikan
Ikan secara garis besar di golongkan dalam ikan kurus yang menyimpan lemaknya sebagai triasilgliseroldalam hati (misalnya ikan cod) dan ikan gemuk (makarel dan haring) Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari 20 atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap. Komposisi asam lemak ikan berbeda, bergantung jenis ikan, makanannya dan musim.
6. Daging Otot
Lemak daging otot terutama terdiri atas fosfolipida dan kolesterol bebas,walaupun banyak daging otot hewan diinfiltrasi oleh simpanan triaslgliserol (marbling) Sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri atas asam lemak palmitat, stearat, oleat, linoleat, dan arakidonat.
7. Minyak Nabati
Sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-bijian (kacang kedelai,biji bunga matahari, jagung) atau dalam dagingnya (apokat). Jenis palma menyimpan minyak di dalam biji maupun di dalam dagingnya. Minyak biji-bijian satu sama lain dalam komposisi asam lemak.Minyak biji-bijian juga merupakan sumber fosfolipida, karatenoid, tokoferol dan sterol tumbuh-tumbuhan.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Lemak dalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannya di dalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidak larutannya di dalam aseton.Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan.
B. Saran
Pentingnya akan cara pengolahan makanan dan bahan makanan yang akan menyebabkan kadar lemak meningkat.
20
|
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2001.
http://mauliedhamoutz.blogspot.com//2013/11/lemak_1869
Tidak ada komentar:
Posting Komentar